Esse texto é destinado a algum amigo que tem restaurante ou vende alimento de alguma forma e não possui o CMV dos seus produtos.

Vamos lá, curto e grosso. CMV é o custo da mercadoria vendida. São os custos de matéria prima do prato! Então se vendemos macarrão a bolonhesa temos na composição itens como macarrão, molho de tomate, óleo, carne moída, cebola, alho, salsinha, sal, pimenta do reino, etc. Simplificando ao máximo é transformar sua receita em custo. Sugerimos um passo a passo abaixo para facilitar o entendimento.

⦁ Faça uma ficha técnica do produto

A ficha técnica é a transcrição da lista de ingredientes com seus respectivos custos, nela você terá dimensão do valor total para fazer a receita do seu determinado prato.

⦁ Saiba quanto é utilizado no prato de venda

Ignorando as perdas no processo de cocção a receita acima rende arredondado 1,8kg de comida pronta. A partir dessa receita grande você vai montar sua porção que será vendida.
Quanto de comida é servida em cada prato vendido? É importantíssimo saber exatamente quantos gramas de comida é servida em cada prato. Se não sabemos é porque falta padronização na cozinha, é necessário que as medidas sejam bem definidas e idealmente com utensílios que auxiliem o porcionamento rápido dos ingredientes. Mas claro que esse não é nosso caso, sabemos que o prato usa 150g ou 0,150kg. Então o custo do prato é:

⦁ Entenda o rendimento da receita

É importante entendermos perdas ou ganhos no processo de cocção. Imagine um copo de arroz que se transformam em 4 copos de arroz cozido, ignorando a cocção o custo é superestimado. Agora imagine um cogumelo, que perde líquido, se ignorar a perda o custo ficará subestimado. Então aprimore seus cálculos pesando a produção depois de pronta e faça a ficha técnica considerando as variações. De modo simplificado basta você colocar na ficha a quantidade de ingredientes in natura que precisa para conseguir a quantidade de produto finalizado referente a uma receita.
No exemplo exposto, se eu pensar que minha receita na verdade, talvez por conta do molho ter perdido líquido, perdeu 300g no processo de cocção eu teria a seguinte conta:

Ou seja, uma porção desse meu pratinho de macarrão custa 95 centavos.

⦁ Calcule seu CMV

Agora que temos o custo do prato estamos na boca do gol! Agora é só chutar, ou melhor, calcular. Se minha porção custa R$0,95 e eu vendo o prato a R$20 a conta fica:

Ou seja, meu custo da mercadoria vendida seria de 4,75%.

Importante: é fundamental manter as fichas técnicas atualizadas, tanto revisando o custo dos insumos de tempos em tempos, quanto a própria receita. As vezes mudamos um pouco o jeito de fazer e sabemos que os insumos vão ficando mais caro ao longo dos anos. Então já sabe, com tudo atualizado nunca teremos prejuízo na hora de vender.

Você sabe se está vendendo pelo preço correto? Não tem certeza? Depois confere nossas dicas aqui.

E ai, você mantém fichas técnicas atualizadas e calcula seu CMV certinho? Se tiver dúvidas manda pra gente.

Até mais! 🤗

Equipe SeuChef.